Entremet Framboise/Citron

Etapes de conception:

 

*J-2: réalisation de l'insert

*J-1: réalisation du sablé coco, de la mousse et du montage

*Jour J: glaçage

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Insert crémeux citron:

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1/Les ingrédients:

*2 oeufs

*75grs de sucre

*65cl de jus de citron

*100grs de beurre

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2/Réalisation:

*Fouetter les oeufs avec 45grs de sucre

*Faire chauffer le jus de citron avec 30grs de sucre puis verser sur le mélange oeufs/sucre hors du feu

*Remettre sur le feu

*Une fois que le mélange à bien épaissi, ajouter le beurre

*Laisser reposer au congélateur pendant 24h

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Sablé coco:

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1/Les ingrédients:

*80grs de beurre mou

*25grs de sucre roux

*33grs de coco râpée

*1 oeuf

*33grs de farine

*1 sachet de levure chimique 

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2/Réalisation:

*Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter l'oeuf, la coco, la farine et la levure

*Mettre dans un moule circulaire et faire cuire 12 minutes à 170°

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Mousse framboise:

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1/Les ingrédients:

*200grs de purée de framboises

*145grs de sucre en poudre

*2,8grs de pectine

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2/Réalisation

*Faire chauffer la purée de framboise avec 20grs de sucre

*Avant que le mélange atteigne 35°, ajouter la pectine ainsi que le reste de sucre. Bien mélanger de façon à obtenir un mélange homogène

*Porter le tout à ébullition et cuire 2 à 3 minutes

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Montage:

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*Dans un moule à entremet, mettre dans l'ordre: la moitié de la mousse, l'insert (bien veiller à l'enfoncer dans la mousse), la seconde moitié de la mousse et finir par le biscuit madeleine.

*Placer au congélateur pendant 24h.

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Glaçage miroir: 

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1/Les ingrédients:

*80cl d'eau

*150grs de sucre

*150grs de chocolat blanc 

*100grs de lait concentré sucré

*9grs de gélatine (soit 3 feuilles)

*Colorant

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2/Réalisation:

*Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°

*Verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré sucré

*Ajouter la gélatine et la colorant de votre choix

*Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

*Laisser refroidir jusqu'à 36° pour l'utiliser

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