Entremet Dulcey/Mangue/Passion
Etapes de conception:
*J-2: réalisation de l'insert, et du début de la ganache
*J-1: réalisation du biscuit madeleine, de la ganache montée ainsi que le montage
*Jour J: réalisation du glaçage miroir
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Insert mangue-passion:
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1/Les ingrédients:
*3,2 gr de pectine
*24gr de sucre
*93gr de purée de passion
*36gr de purée de mangue
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2/Réalisation:
*Mélanger la pectine avec le sucre dans un bol
*Dans une casserole, faites chauffer à 30° la purée de passion et de mangue
*Lorsque ça atteint 30°, ajouter le mélange sucre et pectine et faites porter le tout à ébullition
*Mettre le mélange dans un récipient et mettre au frigo pendant 2heures
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Ganache Dulcey:
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1/Les ingrédients:
*2 feuilles de gélatine
*475cl de crème liquide
*119grs de chocolat dulcey
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2/Réalisation:
*Hydrater les deux feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau
*Mettre le chocolat dans un grand saladier
*Faites chauffer 159cl de crème liquide dans une casserole
*Une fois chaude, verser la crème sur le chocolat et mettre la gélatine
*Ajouter 316cl de crème liquide très froide
*Mixer le tout puis filmer au contact
*Réserver pendant 8heures au frigo
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Biscuit Madeleine:
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1/Les ingrédients:
*3 oeufs
*120grs de sucre en poudre
*25mL de lait
*50grs de beurre
*125grs de farine
*4grs de levure chimique
*75mL d'huile
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2/Réalisation:
*Faire fondre le beurre
*Blanchir les oeufs et le sucre
*Ajouter le lait
*Ajouter la levure et la farine puis mélanger
*Ajouter l'huile et le beurre puis mélanger
*Préchauffer votre four à 180°
*Cuire sur une plaque pendant 12 à 17 minutes
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Ganache montée :
*Fouetter la ganache Dulcey préparée la veille
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Montage final:
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*Dans un moule à entremet mettre dans l'ordre: la moitié de la ganache montée, l'insert mangue-passion, la
fin de la ganache montée et puis le biscuit madeleine
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Glaçage miroir:
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1/Les ingrédients:
*80cl d'eau
*150grs de sucre
*150grs de chocolat blanc
*100grs de lait concentré sucré
*9grs de gélatine (soit 3 feuilles)
*Colorant
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2/Réalisation:
*Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°
*Verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré sucré
*Ajouter la gélatine et le colorant de votre choix
*Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène
*Laisser refroidir jusqu'à 36° pour l'utiliser
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