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Entremet Dulcey/Mangue/Passion

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Etapes de conception:

 

*J-2: réalisation de l'insert, et du début de la ganache

*J-1: réalisation du biscuit madeleine, de la ganache montée ainsi que le montage

*Jour J: réalisation du glaçage miroir

Insert mangue-passion:

1/Les ingrédients:

*3,2 gr de pectine

*24gr de sucre

*93gr de purée de passion

*36gr de purée de mangue

2/Réalisation:

*Mélanger la pectine avec le sucre dans un bol

*Dans une casserole, faites chauffer à 30° la purée de passion et de mangue

*Lorsque ça atteint 30°, ajouter le mélange sucre et pectine et faites porter le tout à ébullition 

*Mettre le mélange dans un récipient et mettre au frigo pendant 2heures

Ganache Dulcey:

1/Les ingrédients:

*2 feuilles de gélatine

*475cl de crème liquide

*119grs de chocolat dulcey

2/Réalisation:

*Hydrater les deux feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau

*Mettre le chocolat dans un grand saladier

*Faites chauffer 159cl de crème liquide dans une casserole

*Une fois chaude, verser la crème sur le chocolat et mettre la gélatine

*Ajouter 316cl de crème liquide très froide

*Mixer le tout puis filmer au contact 

*Réserver pendant 8heures au frigo

Biscuit Madeleine:

1/Les ingrédients:

*3 oeufs

*120grs de sucre en poudre

*25mL de lait

*50grs de beurre

*125grs de farine

*4grs de levure chimique

*75mL d'huile 

2/Réalisation:

*Faire fondre le beurre 

*Blanchir les oeufs et le sucre

*Ajouter le lait

*Ajouter la levure et la farine puis mélanger

*Ajouter l'huile et le beurre puis mélanger

*Préchauffer votre four à 180°

*Cuire sur une plaque pendant 12 à 17 minutes

Ganache montée :

*Fouetter la ganache Dulcey préparée la veille 

Montage final:

*Dans un moule à entremet mettre dans l'ordre: la moitié de la ganache montée, l'insert mangue-passion, la 

 fin de la ganache montée et puis le biscuit madeleine 

Glaçage miroir: 

1/Les ingrédients:

*80cl d'eau

*150grs de sucre

*150grs de chocolat blanc 

*100grs de lait concentré sucré

*9grs de gélatine (soit 3 feuilles)

*Colorant

2/Réalisation:

*Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°

*Verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré sucré

*Ajouter la gélatine et le colorant de votre choix

*Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

*Laisser refroidir jusqu'à 36° pour l'utiliser

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