Entremet Citron/Kiwi
Etapes de conception:
*J-2: réalisation de l'insert
*J-1: réalisation du biscuit madeleine au citron ainsi que de la mousse bavaroise
*Jour J: réalisation du glaçage
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Insert kiwis:
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1/Les ingrédients:
*4kiwis
*50grs de sucre
*2 feuilles de gélatine
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2/Réalisation:
*Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide
*Faire chauffer les kiwis coupés en morceaux avec le sucre
*Une fois chaud, ajouter la gélatine essoré
*Mettre dans un récipient et réserver au congélateur jusqu'au montage
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Biscuit Madeleine aux zestes de citron:
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1/Les ingrédients:
*3 oeufs
*120grs de sucre en poudre
*25mL de lait
*50grs de beurre
*125grs de farine
*4grs de levure chimique
*75mL d'huile
*1 citron
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2/Réalisation:
*Faire fondre le beurre
*Blanchir les oeufs et le sucre
*Ajouter le lait
*Ajouter la levure et la farine puis mélanger
*Ajouter l'huile et le beurre puis mélanger
*Ajouter des zestes de citron puis mélanger
*Préchauffer votre four à 180°
*Cuire sur une plaque pendant 12 à 17 minutes
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Mousse bavaroise citron:
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1/Les ingrédients:
*8grs de gélatine
*20cl de lait
*3 jaunes d'oeufs
*50gr de sucre
*100ml de jus de citron
*20cl de crème
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2/Réalisation
*Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau
*Fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre
*Faites chauffer le lait dans une casserole
*Ajouter le mélange aux jaunes d'oeufs et au sucre et remettre dans la casserole
*Ajouter le jus de citron et remettre sur le feu, faire cuire jusqu'à 83°
*Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis faire refroidir
*Fouetter la crème et l'incorporer à la crème anglaise au citron
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Montage:
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*Dans un moule à entremet, mettre dans l'ordre: la moitié de la mousse, l'insert (bien veiller à l'enfoncer dans la mousse), la seconde moitié de la mousse et finir par le biscuit madeleine.
*Placer au congélateur pendant 24h.
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Glaçage miroir:
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1/Les ingrédients:
*80cl d'eau
*150grs de sucre
*150grs de chocolat blanc
*100grs de lait concentré sucré
*9grs de gélatine (soit 3 feuilles)
*Colorant alimentaire
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2/Réalisation:
*Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°
*Verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré sucré
*Ajouter la gélatine et le colorant de votre choix
*Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène
*Laisser refroidir jusqu'à 36° pour l'utiliser