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Entremet Citron/Kiwi

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Etapes de conception:

 

*J-2: réalisation de l'insert

*J-1: réalisation du biscuit madeleine au citron ainsi que de la mousse bavaroise

*Jour J: réalisation du glaçage

Insert kiwis:

1/Les ingrédients:

*4kiwis

*50grs de sucre

*2 feuilles de gélatine

2/Réalisation:

*Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide

*Faire chauffer les kiwis coupés en morceaux avec le sucre

*Une fois chaud, ajouter la gélatine essoré 

*Mettre dans un récipient et réserver au congélateur jusqu'au montage

Biscuit Madeleine aux zestes de citron:

1/Les ingrédients:

*3 oeufs

*120grs de sucre en poudre

*25mL de lait

*50grs de beurre

*125grs de farine

*4grs de levure chimique

*75mL d'huile 

*1 citron

2/Réalisation:

*Faire fondre le beurre 

*Blanchir les oeufs et le sucre

*Ajouter le lait

*Ajouter la levure et la farine puis mélanger

*Ajouter l'huile et le beurre puis mélanger

*Ajouter des zestes de citron puis mélanger 

*Préchauffer votre four à 180°

*Cuire sur une plaque pendant 12 à 17 minutes

Mousse bavaroise citron:

1/Les ingrédients:

*8grs de gélatine

*20cl de lait

*3 jaunes d'oeufs

*50gr de sucre

*100ml de jus de citron

*20cl de crème

2/Réalisation

*Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau 

*Fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre

*Faites chauffer le lait dans une casserole 

*Ajouter le mélange aux jaunes d'oeufs et au sucre et remettre dans la casserole

*Ajouter le jus de citron et remettre sur le feu, faire cuire jusqu'à 83°

*Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis faire refroidir

*Fouetter la crème et l'incorporer à la crème anglaise au citron

Montage:

*Dans un moule à entremet, mettre dans l'ordre: la moitié de la mousse, l'insert (bien veiller à l'enfoncer dans la mousse), la seconde moitié de la mousse et finir par le biscuit madeleine.

*Placer au congélateur pendant 24h.

Glaçage miroir: 

1/Les ingrédients:

*80cl d'eau

*150grs de sucre

*150grs de chocolat blanc 

*100grs de lait concentré sucré

*9grs de gélatine (soit 3 feuilles)

*Colorant alimentaire 

2/Réalisation:

*Faire chauffer l'eau et le sucre à 103°

*Verser le sirop sur le chocolat et le lait concentré sucré

*Ajouter la gélatine et le colorant de votre choix

*Mixer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

*Laisser refroidir jusqu'à 36° pour l'utiliser

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